Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Restoran, e si finisce, e si serve come l'altra.
L'Apicio moderno V
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro, fatelo riposare un aumento, indi passatelo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
L'Apicio moderno V
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipollètta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
un pezzo di butirro maneggiato con cipollètta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati
Anche questa si appresta come quella di grasso, Tom. I. pag. 70. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Resteran, e si finisce, e si serve come l'altra.
L'Apicio moderno V
Anche questa si appresta come quella di grasso, Tom. I. pag. 70. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco, allorchè cesserà di stridere tiratelo indietro, fatelo riposare un momento, indi passaselo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e Servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
L'Apicio moderno V
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco, allorchè cesserà di stridere tiratelo indietro
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
un pezzo di butirro maneggiato con cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con
Qrduvre = Dopo che avete spogliata un'Anguilla, dissossatela del tutto, e tagliatela in grossi dadi, marinateli con sale, pepe schiacciato, butirro squagliato, petrosemolo cipolletta, scalogna, un poco di basilico, tartufi, e prugnoli, il tutto trito; quando il butirro sarà tiepido, mescolateci un rosso d'uovo crudo, indi infilate a piccioli spiedini di argento, o di legno, lunghi poco più di mezzo palmo, facendo tenere attorno porzione del condimento, spolverizzate bene con mollica di pane grattata; fate cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendo leggermente con butirro squagliato, e servite di un bel color d'oro con sotto una Salsa all'Aspic, che trovarete nel Tom., I. pag. 74. Queste Atelette le potete fare con olio in luogo di butirro, c senza rosso d'uova.
L'Apicio moderno V
Qrduvre = Dopo che avete spogliata un'Anguilla, dissossatela del tutto, e tagliatela in grossi dadi, marinateli con sale, pepe schiacciato, butirro
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje, fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 67, e in questo pag. 57.
L'Apicio moderno V
pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro
Accademia della crusca